Como ya hemos comentado anteriormente, las exigentes necesidades de conservación de los productos lácteos debido a su alta actividad microbiana provocan que la refrigeración o la maduración sean dos productos fundamentales.

En la conservación de productos lácteos la refrigeración es la encargada de mantener unas condiciones óptimas en un entorno climático entorno a los 4ºC con el fin de que tras la elaboración del producto no se recupere la actividad microbiana de manera rápida, pudiendo así dañar las propiedades de este o incluso poniendo en riesgo la salud del consumidor.

Ahora bien, ¿qué es la maduración de productos lácteos?

La maduración es el proceso de transformación de alimentos que ocurre en algunos alimentos, en el que se alteran sus propiedades, en este caso su textura, sabor y dureza, por ejemplo. Principalmente este proceso tiene lugar en la elaboración de quesos, que se almacenan en espacios acondicionados específicamente a la temperatura y humedad necesarias para cada tipo de queso. Favoreciendo así a la obtención de unas propiedades u otras en relación con el tipo de queso que se quiera conseguir. La temperatura media para un proceso de maduración es de entre 9 y 11º C con una humedad relativa del 85-95 %, aunque estas condiciones varían. Podemos distinguir entre:

• Tiernos: su proceso de maduración es inferior a 30 días.
• Semicurados: su proceso de maduración es de 1 a 3 meses.
• Curados: su proceso de maduración es de 3 a 6 meses.
• Viejos: su proceso de maduración es de 6 a 9 meses.
• Añejos: su proceso de maduración es superior a 9 meses.

Tras acabar este proceso, los quesos, de igual manera tienen que ser refrigerados entorno a unos 4º C con el fin de alargar sus condiciones óptimas de consumo y por consiguiente, frenando el proceso de maduración.